Фруктоза, также известный как левороза, представляет собой природный простой сахар, содержащийся во фруктах и меде. Он в два раза слаще столового сахара и имеет низкий гликемический индекс, что делает его естественной альтернативой столовому сахару для людей, которые хотят сократить количество калорий или поддерживать здоровый уровень сахара в крови. По этим причинам его иногда используют для приготовления тортов, печенья и других сладостей. Однако следует соблюдать осторожность при использовании фруктового сахара в домашней кухне, поскольку он имеет физические и химические свойства, отличные от столового сахара, и не всегда может быть заменен в тех же количествах в стандартных рецептах.
Моносахариды — это простейшая форма сахара, каждая из которых состоит из одной молекулы сахара. Существует множество моносахаридов, как синтетических, так и натуральных, но единственные моносахариды, содержащиеся в пищевых продуктах, — это фруктоза, глюкоза и галактоза. Моносахариды обычно соединяются парами, и в этом случае они становятся дисахаридами, такими как сахароза, мальтоза и лактоза. Молекулы сахара также могут связываться с длинными цепями, называемыми полисахаридами или сложными углеводами. С точки зрения питания, сложные углеводы можно считать наиболее важной формой сахара в рационе, поскольку им требуется больше времени, чтобы расщепиться в пищеварительной системе и обеспечить более стабильный уровень сахара в крови, чем быстро перерабатываемым простым сахарам.
Химическая формула моносахаридов обычно включает несколько кратных CH2O. В типичном моносахариде атомы углерода образуют цепочку, в которой каждый атом углерода, кроме одного, присоединен к гидроксильной группе. Несвязанный углерод образует двойную связь с молекулой кислорода, образуя карбонильную группу. По положению карбонильной группы моносахариды подразделяются на кетозы и альдозы. Лабораторный тест, называемый тестом Селиванова, химически определяет, является ли конкретный сахар кетозой (если это сахар) или альдозой (например, глюкозой или галактозой).
Хотя фруктовый сахар и мед обычно считаются безопасными, чрезмерное их употребление может привести к гиперурикемии — состоянию, при котором уровень мочевой кислоты в крови повышается. Существуют также расстройства пищеварения, связанные с трудностями переваривания или усвоения фруктовых сахаров из рациона. Мальабсорбция фруктозы – это отсутствие способности тонкого кишечника усваивать именно этот сахар, что приводит к высокой концентрации сахара в пищеварительной системе. Симптомы и обнаружение этого состояния аналогичны непереносимости лактозы, и лечение обычно включает исключение из рациона продуктов, вызывающих непереносимость лактозы.
Более серьезным заболеванием является наследственная непереносимость фруктозы (HFI), генетическое заболевание, которое включает дефицит ферментов печени, необходимых для переваривания фруктозы. Симптомы обычно включают сильный желудочно-кишечный дискомфорт, обезвоживание, судороги и потливость. Если не лечить, HFI может вызвать необратимое повреждение печени и почек и даже смерть. Хотя HFI является гораздо более серьезным заболеванием, чем мальабсорбция фруктозы, лечение аналогичное, и обычно соблюдают осторожность, чтобы избегать употребления любых продуктов, содержащих фруктовую фруктозу или ее производные.
